喬安麻的秘密空間

約做8個


一.圓形手指餅乾一盤

圓形手指餅乾做法請參考 : 圓形手指餅乾

二.奶油栗子泥

材料:
a.糖漿部份:冷水30cc,黃砂糖60g
b.新鮮栗子300g,動物性鮮奶油30cc,無鹽奶油30g,
   白蘭地1茶匙

步驟:
1.將黃砂糖倒入冷水中熬煮到砂糖全部融化即可
2.放涼備用



3.新鮮栗子加適量的水放入電鍋中,蒸煮1次將外殼剝去
4.剝出的栗子再放入電鍋中蒸煮1-2次至軟爛
5.趁熱用叉子壓成泥狀
6.將栗子泥放入塑膠袋中用桿麵棍按壓成更細緻的泥狀,
   然後放入食物調理機中加入糖漿攪打均勻



7.混合好的栗子泥拌入動物性鮮奶油及白蘭地混合均勻



8.再與攪打成乳霜狀的無鹽奶油混合均勻
9.用濾網將栗子泥仔細過篩即完成奶油栗子泥


三.糖栗子

材料:
新鮮栗子150g,冷水60cc,黃砂糖120g

步驟:
1.新鮮栗子加適量的水放入電鍋中,蒸煮1次將外殼剝去
2.剝出的栗子放入冷水+黃砂糖中小火熬煮到軟即可




四.蛋白餅
(烤盤請墊一層防沾烤布或防沾烤紙)

材料:
蛋白1個(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂),細砂糖35g,
檸檬汁1/2茶匙

步驟:
1.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用中速攪打
   泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋
   白打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可
2.將打好的蛋白霜裝入擠花袋中,在烤盤上擠出約直徑2.5-3cm圓形
3.放入已經預熱到90度C的烤箱中烘烤75分鐘然後關火在烤箱中悶到涼即可



7.烤好的蛋白脆餅放塑膠袋密封保存,是很爽口酥脆的小點心

註:台灣天氣潮濕,此蛋白脆餅一定要密封保存.
     如果不脆了,再放烤箱低溫烘烤一下就可以恢復.


五.組合

材料:
圓形手指餅乾8個,奶油栗子泥,糖栗子,蛋白餅8個,
打發動物性鮮奶油適量

鮮奶油製作方式請參考 : 原味動物性鮮奶油

步驟:
1.圓形手指餅乾上鋪上少許打發動物性鮮奶油
2.將蛋白餅放上,再鋪上少許打發動物性鮮奶油
3.灑上些許切碎的糖栗子
4.將奶油栗子泥裝入擠花袋中,使用蒙布朗專用條狀擠花嘴
5.在蛋糕體上垂直或螺旋狀擠上栗子奶油糊
6.頂部再放上1/4個糖栗子即可





關於蒙布朗請參考 : Mont-Blanc

12兩帶蓋吐司模
(20cmX10cmX10cm)

一.米飯糊
乾飯100g,水200g

1.將乾飯+水煮軟後放涼
2.用果汁機打成米漿




二.主麵團
材料:
米飯糊全部,高筋麵粉280g,黑芝麻粉3大匙,
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(註1),鹽1/4茶匙,
細砂糖20g,冷水80-100g,無鹽奶油30g,

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中搓揉甩打7-8分鐘成為一個不黏
   手的麵團(冷水的部份務必保留一半在麵團成團後分次慢慢加入,能
    夠多加就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去才足夠)  
3.將切成小塊的奶油加入繼續攪拌搓揉到完全融合,抓住麵團一角,將
   麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到
   麵團可以撐出薄膜的狀態即可

   麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片



4.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋
   上擰乾的濕布或放置到溫暖密閉的空間發酵約60分鐘至2倍大
   (冬天天氣冷我會準備一個保麗籠箱,保溫發酵效果最好)

   吐司桿捲2次步驟請參考 : 吐司桿捲2次



5.將捲好的麵團收口朝下朝內放入烤盒中
6.用手稍微輕輕壓一下使得2團麵團高度平均
7.在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-60分鐘
8.麵團約發酵到烤盒的9分滿,將吐司蓋蓋上
9.放入已經預熱到210度c的烤箱中烘烤40分鐘
10.出爐後馬上倒扣出來放在鐵網架上放涼




註1
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.

直徑7.5cm,高約5.5cm玻璃杯8個

材料:
蛋白5個(約160g),牛奶400cc,動物性鮮奶油50cc,
細砂糖40g,伯爵紅茶包2包

步驟:
1.材料秤量好
2.焦糖液做法請參考 : 焦糖液
3.將茶包+牛奶放入盆中煮沸放置3分鐘
4.將茶包撈起丟棄



5.將細砂糖加入紅茶牛奶中融化,然後放至微溫狀態
6.動物性鮮奶油加入雞蛋白中用攪拌器打均勻,然後將微溫的紅茶
   牛奶液慢慢加入,一邊加入一邊攪拌
7.攪拌均勻的雞蛋牛奶液用濾網過濾
8.將蛋液裝入量杯中,平均倒入玻璃杯中約8分滿
9.放入深烤盤中,烤盤注入沸水,水深至少至玻璃杯的1/2高度
10.放入已經預熱至150度C的烤箱中烘烤45-50分鐘
      (烘烤時間會與蛋液的高度有關)
11.時間到就輕輕搖晃一下杯子,看看是否還有液體晃動.若還有晃動
      就延長出爐時間
12.放涼後就放入冰箱中冷藏3-4小時
     (如果杯子沒有蓋子,表面要用保鮮膜覆蓋才放冰箱,避免乾燥)




其他布丁做法請參考:

香草牛奶烤布丁



補充:
動物性鮮奶油可以用牛奶代替.

41cmX26cm平板蛋糕1個

材料:
雞蛋5顆,低筋麵粉80g,玉米粉20g,
細砂糖100g,牛奶30cc,沙拉油40g,

事先準備工作:
1.所有材料量秤好,雞蛋與牛奶放置到室溫的溫度
2.低筋麵粉+玉米粉用濾網過篩
3.雞蛋放入鋼盆中
4.烤盤鋪上烤紙
5.找一個比工作的鋼盆稍微小一些的鋼盆裝上水煮滾
6.烤箱預熱至180度c




步驟:
1.用打蛋器將雞蛋打散並攪打到有泡沫的狀態
2.將細砂糖加入
3.鋼盆放上已經煮至沸騰的鍋子上方利用蒸氣加熱蛋液
4.打蛋器以高速將蛋液打到起泡並且蓬鬆的程度
5.蛋液加熱到約40度c時就可以離開加熱
   (或用手指測試一下蛋液的溫度,若感覺到溫熱的程度就將鋼盆從沸
    水上移開)
6.移開熱水後繼續用高速將全蛋打發
7.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常清楚的摺疊
   痕跡就是打好了
   (此步驟很重要,如果沒有將全蛋打發到這個程度,與粉類攪拌的時候
   很容易就消泡,就烤不出蓬鬆的海綿蛋糕了)
8.再使用最低速攪拌約30秒將蛋糊攪拌均勻,使得蛋糊氣泡更細緻



9.將牛奶均勻灑在蛋糊上,用打蛋器輕輕攪拌均勻
10.將過篩的粉類分3-4次以濾網均勻過篩進蛋糊中
11.利用打蛋器以旋轉的方式攪拌,並且將沾到鋼盆邊緣的粉括起來
   混合均勻 (動作輕但是要確實)
12.將麵糊倒出部份在小盆子中,然後把沙拉油倒入
13.利用打蛋器以旋轉的方式將麵糊與油脂攪拌均勻
14.再將攪拌好的麵糊倒入其餘麵糊中用打蛋器或橡皮括刀攪拌均勻即可




15.完成的麵糊倒入烤盤中,用橡皮括刀抹平整
16.在桌上敲幾下敲出大氣泡
17.放入已經預熱到180度C的烤箱中烘烤12-15分鐘
     (時間到用手輕拍一下蛋糕上方,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
18.出爐後馬上移出烤盤,將4周烤紙撕開放涼
19.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開
20.底部墊著撕下來的烤紙,烤面朝上
21.在蛋糕開始捲起處用刀切3-4條不切到底的線條
     (這樣捲的時候中心才不容易裂開)
22.將夾餡的櫻桃鮮奶油適量均勻的塗抹上蛋糕表面
     (鮮奶油厚度請依照自己喜好調整)
23.由自己身體這一側緊密往外捲
24.最後用烤紙將整條蛋糕捲起,用塑膠袋裝起放置到冰箱冷藏2-3小時
     定形再取出切片




製作影片請參考 : 海綿蛋糕製作影片

櫻桃鮮奶油製作方式請參考 : 櫻桃鮮奶油

草莓戚風蛋糕

材料：

A、蛋黃麵糊－ 蛋黃 4個   糖 25g   草莓奶粉 100g  低粉 90g   鹽1/8t   鮮奶 80g  橄欖油 50g

B、蛋白麵糊－ 蛋白 4個   糖 60g  檸檬汁 1/2t

C、內餡－ 打發鮮奶油、有顆粒的草莓果醬

戚風蛋糕作法參閱：抹茶戚風布丁蛋糕 

蛋糕捲的詳細分解圖請參閱： 奶油夾心咖啡蛋糕捲(附捲法分解圖)

mami筆記：

1、因為是使用草莓奶粉而且不添加色素，所以蛋糕體的顏色並不鮮艷,但是用了高達100g 的草莓奶粉....草莓香味很濃郁ㄛ!

2、不捲成蛋糕捲、不加上奶油夾心...都無所謂！我覺得光吃這個配方的草莓戚風蛋糕就非常美味了!

3、蛋糕體口感很細緻~

歡迎參閱其他口味蛋糕捲的文章：

巧克力藍莓蛋糕捲

奶油夾心咖啡蛋糕捲

12兩帶蓋吐司模
(20cmX10cmX10cm)

材料:
高筋麵粉230g,低筋麵粉15g,抹茶粉6g(約1+1/4大匙),
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(註1),鹽1/8茶匙,
細砂糖30g,雞蛋1顆,牛奶150g,無鹽奶油30g,
蜜紅豆150g,

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉7-8分鐘成為一個不黏
   手的麵團(牛奶的部份務必保留部份在麵團成團後分次慢慢加入)
2.麵團成團後,在在桌上甩打搓揉直到麵團的柔軟度類似耳垂,可以順
   利的單手甩打的程度(牛奶分次加入,能夠多加就儘量多加)
3.將切成小塊的奶油加入繼續攪拌搓揉到完全融合,抓住麵團一角,將
   麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到
   麵團可以撐出薄膜的狀態即可

麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

4.將蜜紅豆加入,慢慢的紅豆粒揉搓進麵團中,使得紅豆均勻分佈
   (儘量輕一點,避免紅豆壓破)
5.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋
   上擰乾的濕布放置到溫暖密閉的空間發酵約60分鐘至2倍大




6.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵團移出,麵團表面也灑上一
   些高筋麵粉
7.將麵團的空氣拍出,平均分成2塊(每塊約320g),滾成圓形,蓋上擰
   乾的溼布讓麵團休息20分鐘
8.將麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休
   息20分鐘
9.休息好的麵團用桿麵棍桿成長條(約40cm),由短向捲起
10.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
    (若不是不沾烤盒,請刷上一層奶油避免沾粘)
11.用手稍微輕輕壓一下使得2個麵團高度平均




12.在表面噴些水蓋上擰乾的溼布或放入密閉溫暖的空間再發
      酵50-60分鐘至膨脹滿模
     (時間快到時要隨時注意麵團發酵的狀況,發現麵團長高就要
      將濕布拿開,避免濕布沾粘麵團表面)
13.進烤箱前在表面輕輕刷上一層全蛋液
14.放入預熱到170度c的烤箱中烘烤40分鐘
15.出爐後馬上倒扣放在鐵網架上放涼



註1
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.






     






附註:
抹茶粉 : Green Tea Powder,Matcha powder
紅豆 : aduki beans




自製蜜紅豆
小紅豆75g,水150g,黃砂糖適量
(甜度請依照自己喜好調整)

步驟:
1.將小紅豆洗淨用150的水浸泡1夜
2.隔天電鍋外鍋放1杯水,紅豆連浸泡的水一塊蒸煮2次至
   手捏紅豆可以捏碎的程度
3.將蒸煮好的紅豆其中的水份倒掉,趁熱加入適量的黃砂糖即可

8吋中空模一個

材料:
麵糊部份:
蛋黃6個,低筋麵粉110g,細砂糖15g,牛奶75g,

蛋白霜部份:
蛋白6個,檸檬汁1/2大匙(7.5cc),細砂糖60g

黑糖漿:
黑糖3大匙,冷水1大匙

事先準備工作:
1.所有材料量秤好,(雞蛋必須是冰的)
2.低粉用濾網過篩
3.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
4.將冷水1大匙放入黑糖3大匙中混合均勻,用小火煮沸放涼備用
5.烤箱打開預熱至160度c



步驟:
1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.再將過篩好的粉類及牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
3.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
4.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈 圈
   的方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌

5.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻



6.將放涼的黑糖漿倒入麵糊中,用橡皮括刀大圈圈攪拌幾下
   (不需要攪拌均勻,烤出來才有美麗的紋路)
7.將攪拌好的麵糊倒入8吋中空模中
8.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
9.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
    箱中烘烤50分鐘 (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再
    烤5分鐘)
10.出爐後馬上倒扣在酒瓶上放涼
11.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模

約做8個

材料:

材料:
饅頭老麵100g,中筋麵粉300g,速發乾酵母(instant yeast)1/4-1/3茶匙(註1),
芋頭斯絲150g,牛奶180g,細砂糖30g,橄欖油20g,鹽1/8茶匙,

中間搓揉加入中筋麵粉10-20g

饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵

步驟:
1.芋頭蒸熟取150g,切成條狀
2.將所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾
   的濕布放到溫暖密閉空間發酵至2倍大(約1-1.5小時)



4.工作檯灑一些中粉,發好的的麵團移到桌上,慢慢加入10-20g
   中筋麵粉搓揉成為光滑無氣泡的麵團 
5.麵團用桿麵棍慢慢桿成大片長方形(約厚0.3-0.4mm)
    (桿的時候桌上必須有灑粉,以免麵皮沾粘而破皮,蒸出來的
      饅頭才會光滑)
6.將麵團4角稍微拉整齊,再用桿麵棍桿平整
7.將麵團由長向緊密捲起成為一個長條,收口朝下


8.捲好的麵團頭尾2端不整齊的先切下,其餘用菜刀平均切成8個,
   底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內(若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子
   整個包上一塊布巾,避免滴水將饅頭表面弄不平整)
9.將鍋中水微微加溫至手摸不燙(溫溫的感覺)的程度關火,蒸籠放
   上,蓋上鍋蓋再發40分鐘至饅頭發到非常蓬鬆的感覺
   (發酵時間到,肉眼先觀察饅頭是否已經有變大,若沒有就繼續多發
    10-15分鐘.可以用手指腹輕輕觸摸一下,感覺有類似耳垂般柔軟
    的感覺就是最後發酵完成)
10.發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開
     一個小縫
11.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將
    蒸籠整個移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭
    才不容易皺皮
    (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空
     氣一下子進入而造成饅頭回縮)



刀切饅頭製作過程請參考 : 刀切饅頭製作影片



註1
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須
適時的增加使用量.


附註
芋頭 : Taro

約做32-36個

材料:
一.蛋黃部份
雞黃2個,細砂糖10g,
低筋麵粉40g,玉米粉10g,

二.蛋白霜部份:
冰蛋白2個,檸檬汁1/4茶匙,細砂糖30g

表面灑糖粉適量

事先準備工作:
1.所有材料量秤好
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及任何油脂)
3.低粉+玉米粉混合均勻用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至170度c



5.用孔徑1cm的擠花嘴,擠花袋底部先用夾子夾緊
   (裝麵糊的時候才不會漏出來)
6.把擠花袋放入高一點的杯子中,袋口折下來備用






步驟:
1.蛋黃加入10g的砂糖用打蛋器充分混合均勻,稍微打至泛白的程度



2.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及一半的細砂糖用高
   速攪打
3.用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打
4.泡沫開始變較多時就將剩下的細砂糖加入,速度保持高速.將蛋白打到拿
   起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可

   蛋白霜打發請參考 : 蛋白霜打發影片



5.將蛋黃麵糊全部倒入蛋白霜中混合均勻
6.使用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻
7.將已經過篩的粉類分2次加入麵糊中,用橡皮括刀快速混合均勻
8.混合完成的麵糊裝入擠花袋中



9.將麵糊往前推,雙手握緊擠花袋在烤盤布上擠出18-20個
   一條一條的長形(長度約10cm)
10.擠好的麵糊用濾網篩上一層糖粉
   (這樣可以避免出爐時表面會濕粘)
11.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤12-15分鐘至表面
     呈現金黃色即可
12.若希望完全酥脆,可以再將溫度調整至120度c低溫烘烤
      15-20分鐘到完全乾燥



補充:
我的烤盤尺寸是41cmX26cm,此份量可以烤2盤,
所以第二盤等第一盤烤好馬上進爐.等15分鐘蛋白
霜還不會消泡,但是超過2盤以上就等太久不適合.
如果烤盤較小,材料份量可以減半會比較好.




關於手指餅乾請參考:

Ladyfinger

千層芋頭酥

<材料>
油皮~
1.奶油90g
2.糖粉24g
3.轉化糖漿10g
4.水84g
5.中筋麵粉200g

油酥~
1.無水奶油42g
2.沙拉油26g
3.低筋麵粉170g
4.芋頭香料適量

餡料~
1.芋頭餡500g
2.生鹹蛋黃10個

<器具>
1.桿麵棍
2.攪拌盆
3.手套
4.刮板

<烤箱預熱>
上火170/下火190度

<事前準備>
將生鹹蛋黃以150/150度烤約5分鐘至熟，出爐後噴上些許酒去腥

<做法>
油皮~
1.將奶油、轉化糖漿、糖粉及中筋麵粉過篩放入攪拌盆中，用手邊拌邊慢慢的加入水後拌勻成糰，用保鮮膜包起鬆弛30分中備用

油酥~
1.將無水奶油、沙拉油、低筋麵粉、及芋頭香料(可依喜好的香氣及顏色酌量加入，約5~6滴)拌勻成糰

餡料~
1.將芋頭餡分成25g一個，每份芋頭餡包入半個鹹蛋黃備用

組合~
1.取油皮40g，油酥24g分別搓圓成糰，將油皮壓平後包入油酥成一份麵糰

2.將麵糰桿捲兩次(壓平桿成長形牛舌狀麵皮，再將麵皮捲起，重複這個動作一共兩次)

3.將桿捲好的麵糰切對半，切口朝下用手壓平成約手掌心大小，或桿成比餡料大的圓形麵皮

4.包入餡料後收口，收口朝下排入烤盤中

4.以170/190度烤約20~25分鐘芋頭酥表皮呈現酥皮狀即完成

5.烤好取出放涼後就會呈現層層酥香的芋頭酥口感囉

5.烤好取出放涼後就會呈現層層酥香的芋頭酥口感囉

約做8片

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,鹽少許

夾餡:切達起士(註1)適量切小塊,義大利綜合乾燥香草

步驟:
1.麵包外皮麵團做法請參考: 基礎麵包麵團 (註2)
2.第一次發酵完成的麵團將空氣壓出,分割成4等份滾圓(每個約140g),
   蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘
3.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,橄成圓形,鋪上切達起士,灑上
    少許義大利綜合乾燥香草
4.將麵皮仔細往前慢慢捲起成長條狀,收口捏緊
5.再將捲成長條的麵團捲成車輪狀

6.整形好的麵團蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘
7.將鬆弛好的麵團壓扁,桿成橢圓形薄片
8.將薄片切成2半,間隔整齊放入烤盤中
9.整盤放入烤箱中,表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵20分鐘
     (天氣冷烤箱中可以放一杯熱水幫助提高溫度及濕度)
10.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
11.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤12-15分鐘至表面呈現金
     黃色即可(註3)



麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片




註1
切達起士可以用比薩起士絲代替

註2
麵包麵團都可以依照自己喜好選擇以下幾種方式製作:

低溫發酵麵團

直接法基本麵包麵團

湯種基本麵包麵團

註3
此麵包份量可以烤2盤,第二盤等第一盤烤好馬上接著進烤箱



補充:
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.

12兩帶蓋吐司模
(20cmX10cmX10cm)

材料:
紅蘿蔔泥150g,高筋麵粉250g,全麥麵粉30g,
速發酵母(instant yeast)1/2-3/4茶匙(註1),鹽1/8茶匙,
蜂蜜30g,優格(或牛奶)60g,無鹽奶油30g,

表面裝飾:無鹽奶油,細砂糖各少許

步驟:
1.紅蘿蔔取150g磨成泥
2.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉7-8分鐘成為一個不黏
   手的麵團(優格的部份務必保留30g在麵團成團後分次慢慢加入)  
3.將切成小塊的奶油加入繼續攪拌搓揉到完全融合,抓住麵團一角,將
   麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到
   麵團可以撐出薄膜的狀態即可

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

4.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋
   上擰乾的濕布放置到溫暖密閉的空間發酵約60分鐘至2倍大



5.將第一次發酵完成的麵團的空氣拍出,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布讓
   麵團休息20分鐘
6.將麵團橄成長形(寬度與烤盒同寬)後,光滑面朝下,然後由短向捲起
7.捲好的麵團收口朝下放入烤盒中
8.在麵團表面噴些水放在密閉溫暖空間再發酵50-60分鐘至9分滿模程度
9.第二次發酵時間到前10-15分鐘將烤箱打開預熱至170度c
10.在發好的麵團上灑上適量的細砂糖,用利刀劃出1條線(刀刃上抹一點油
     較好劃線),切面放上切成細條的奶油.
11.放入預熱到170度c的烤箱中烘烤40分鐘
      (若表面上色太快請鋪一張錫箔紙)
12.出爐後馬上倒扣出來放在鐵網架上放涼




註1
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.





     

約做12個

一.蘿蔔餡部份

材料:
白蘿蔔500g,青蔥適量,蝦皮2大匙

調味料:
鹽,麻油,白胡椒粉適量

步驟:
1.白蘿蔔去皮刨成粗絲(不要太細),加少許鹽混合均勻
   放置20分鐘
2.將蘿蔔絲醃出來的水倒掉
3.青蔥洗淨切成蔥花,蝦皮泡一下溫水撈起瀝乾
4.鍋中約加2大匙油,依序將蝦皮,蘿蔔絲,青蔥加入
   ,添加適當調味炒香即可(不需要炒太久)

若不想炒過,可以直接將刨成粗絲的白蘿蔔加一些鹽
放置20分鐘使得蘿蔔絲出水,再把水份擠出.加入青蔥
,蝦皮,再拌上調味料即可.



二.中式油皮油酥麵團

a.油皮麵皮部份
20g/個

材料:
中筋麵粉110g,糖粉15g,芥花油(註1)30g,
冷水50g,

*若擔心油皮操作會較乾,可以將油皮中的液
  體油增加到45g

b.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉135g,芥花油(註1)45g,

*油皮油酥麵團製作方式請參考 : 純素油皮油酥麵團


註1
芥花油可以用大豆油,橄欖油,葵花子油,葡萄仔油等
液體植物油代替



三.包製

步驟:
1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,將麵團壓扁
2.將麵團橄成直徑約12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適量蘿蔔絲內餡
3.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形


4.麵團上方刷上一層蛋白,再沾上一層白芝麻
5.間隔整齊放入烤盤中
6.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤25分鐘至表面呈現金黃色即可



全程製作影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作








     

南瓜湯種土司

湯種材料:  南瓜泥 150g    水 20g    高筋麵粉 20g

麵糰材料:  高筋麵粉 520g    糖 70g    塩 1t    速發酵母 2t    奶粉 3T    冰水 170g    奶油 45g

做法:

1.  南瓜去皮入電鍋中蒸熟,取出壓成泥備用. 

2.  將湯種的材料先在鍋中拌勻,再開火加熱至稍為有糊狀即可熄火(不用煮開),繼續攪拌讓温度下降,在麵糊表面貼上一層保鮮膜,防止水份流失及表面結皮,等到完全涼透就可使用.

3.   將材料(無塩奶油除外)及南瓜湯種倒入麵包機中,再加入冰水.(在水中加入冰塊,讓水温降至約5度C左右,可避免因長時間攪打,或室温太高,而造成麵糰的温度過高,冰塊不用完全融化就可和麵粉混合,水不要全加,留1T調節用)

4.  放入麵包機中攪打成光滑狀的麵糰,再加入無塩奶油,攪打成具延展性麵糰(撐開呈現薄膜狀).

5.   取出放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中發酵約60-70分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.

6.  等麵糰發酵至的兩倍大,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.

7.  發好的麵糰分成6份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵15分鐘.

8.  將麵糰收口朝下壓扁,由中間往上下擀開後翻面捲起來

9.  將每一個麵糰捲排入土司模內,做最後發酵.(放入烤箱中發酵,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度)

10.  發酵至八分滿即可.

11.  用350度F或175度C,烤約35分鐘.

12.  脫模後在網架上放凉.

13.  土司好軟,連剝開都不好剝.

小叮嚀:

**我蒸好的南瓜泥很濕,所以水只加了20g,如果南瓜泥沒有太濕,可再加入少許的水來煮成湯種,但麵糰的水量就要跟著減少,以免麵糰太濕黏.

**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.

**延伸閱讀其他麵包及土司    巧克力麵包     菠蘿麵包      香葱肉鬆麵包     奶酥麵包

                                        藍莓貝果     海苔蒜奶麵包     芝蔴牛奶湯種土司     卡士達牛奶土司

                                         火腿乳酪湯種土司      楓糖葡萄乾湯種土司      可可鮮奶雙色土司

                                         黑糖全麥土司      菠蘿藍莓土司      紫薯麵包     羅勒起司捲

41cmX26cm平板蛋糕1個

材料:

一.芋泥夾餡:
檳榔芋頭600g,細砂糖80g,無鹽奶油30g,
動物性鮮奶油(或牛奶)20g,鹽少許
(甜度請依照自己喜歡調整)

步驟:
1.檳榔芋頭削皮取600g切成塊狀或片狀上籠大火蒸20分鐘
2.蒸到用竹籤可以輕易戳入的程度就是好了
3.趁熱用叉子壓成泥狀(其中100g保留加入蛋糕體中)
4.依序將所有材料加入剩下500g芋泥中拌合均勻即可
5.放涼就可以使用

蛋黃5個,細砂糖30g,沙拉油(任何植物油)40g,芋泥100g,
低筋麵粉90g,牛奶25g,,鹽少許

三.蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁檸檬汁1/2大匙,細砂糖60g

事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋使用冰的)
2.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
    鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
3.低粉用濾網過篩
4.烤盤鋪上白報紙
5.烤箱打開預熱至170度c



步驟:
1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻至略微泛白的程度
2.再將沙拉油加入攪拌均勻
3.再將芋頭泥及鹽加入攪拌均勻
4.最後過篩好的粉類及牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
6.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈 圈的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌

7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻


7.完成的麵糊是非常濃稠且不太流動的狀態
8.倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲
    出較大的氣泡,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘
    (時間到用手輕拍一下蛋糕上方,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
   (可以調整上下火的烤箱,蛋糕進爐後5分鐘後請將下火調整為0度c,
    可以避免上色)
9.出爐後移出烤盤將四周烤紙撕開,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬
10.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開


10.底部墊著撕下來的烤紙,烤面朝上
11.在蛋糕開始捲起處用刀切3-4條不切到底的線條
     (這樣捲的時候中心不容易裂開)
12.將夾餡的芋頭泥適量均勻塗抹上蛋糕表面
13.由自己身體這一側緊密往外捲,蛋糕捲後方可以墊一支桿麵棍幫忙
14.最後用烤紙將整條蛋糕捲起
16.整條蛋糕用烤紙捲起,用塑膠袋裝起放置到冰箱冷藏2-3小時
     定形再取出切片  (注意收口要在蛋糕捲下方,形狀才漂亮)