喬安麻的秘密空間

約做8個

材料:
地瓜泥150g,高筋麵粉240g,全麥麵粉30g,細砂糖30g,
速發乾酵母菌(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),牛奶90cc,無鹽奶油30g,鹽1/8小匙


麵包夾餡:
義式臘腸4片對切,乳酪片2片各切成4等份


步驟:
1.地瓜蒸熟取150g,趁熱用叉子壓成泥狀
2.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
3.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.將奶油加入慢慢混合均勻
5.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

甩打麵團方式請參考: 手工麵包麵團甩打影片

6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘.在
   保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯
9.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
10.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
   然後再用同樣的方式試看看.



11.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
13.將麵團分割成8等份滾圓(每個約75g),蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘
14.鬆弛好的小麵團用雙手搓揉成水滴形
15.一手拉著水滴形麵團,一手用桿麵棍桿壓,將麵團桿成約30cm的長形麵皮



16.在長形麵皮前端放上臘腸及起士
17. 由上往下慢慢捲起,收口朝下,間隔整齊排入烤盤中
18.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘
19.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
20.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液,灑上些許芝麻
21. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金
     黃色即可




補充:
1.義式臘腸可以用火腿或培根代替

2.如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
     配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

3.奶油捲整形影片請參考 : 奶油捲







     

材料:
冬瓜1塊,燉肉滷湯一鍋,青蔥1 支, 薑3-4片,

調味料:
米酒1/2大匙,醬油30cc,冰糖1/2大匙,清水適量
(調味份量為參考,甜鹹度請依個人口味調整)

步驟:
1.冬瓜洗淨切去外皮及仔
2.舊滷湯中加入青蔥,薑片
3.將冬瓜,調味料及適當清水放入(水量蓋過冬瓜)
4.放入電鍋中蒸煮或瓦斯爐上小火悶煮到冬瓜軟爛即可







    









高麗菜封


    


材料:
高麗菜1顆,燉肉滷湯一鍋,青蔥1 支, 紅辣椒1支,
八角2顆,蒜頭2顆,

調味料:
米酒1/2大匙,醬油30cc,冰糖1/2大匙,清水適量
(調味份量為參考,甜鹹度請依個人口味調整)

步驟:
1.高麗菜挖去菜心
2.整顆高麗菜泡入清水中沖洗乾淨



3.舊滷湯中加入青蔥, 紅辣椒,八角及蒜頭
4.將高麗菜,調味料及適當清水放入(水量蓋過高麗菜)
5.放入電鍋中蒸煮蒸煮或瓦斯爐上小火悶煮到高麗菜軟爛即可



補充:

若沒有舊滷湯
新滷湯材料如下:
青蔥1 支, 薑片,大蒜,辣椒1支,五香滷包1個
米酒1/2大匙,醬油60cc,冰糖1大匙,冷水500cc
(調味份量為參考,甜鹹度請依個人口味調整)




滷湯延伸做法:


梅酒豬腳     
滷豬排

約做5個

材料:
天然酵母200g,高筋麵粉230g,全麥麵粉20g,
細砂糖15g,鹽1/4茶匙,橄欖油20g,冷開水(註1)100g,

梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種

表面裝飾:美乃茲,乾燥巴西利各適量


步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包
2.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團,液體的部份
   保留50cc在麵團已經成團過程中分次加入
   (一下子把水份全部倒入,會造成麵粉來不及吸水使得麵團非常黏手,但
    是如果在麵團成團搓揉甩打過程中慢慢添加,麵團都可以吸收更多的水
    份,烤出來的麵包才柔軟濕潤)

    麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片 

3.繼續搓揉甩打10-15分鐘成為撐的起薄膜的麵團
4.將麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴灑些水,放入密閉溫暖空間做第一次發酵至2倍大(註2)



6.第一次發酵完成的麵團平均分割成5等份滾圓(每個約110g),
   蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘
7.用2手手掌用力搓揉小麵團由中間往2旁滾動的方式搓成約
   40cm的長條(麵團長度視熱狗大小適度調整)
8.將熱狗捲起來
9.整型好的麵團間隔整齊排入烤盤中
10.整盤放入烤箱中,表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘
     (天氣冷烤箱中可以放一杯熱水幫助提高溫度及濕度)
11.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
12.在麵團表面刷上一層全蛋液
13.用利刀(刀刃上抹一點油較好劃線)劃出1道深線
     (畫線的時候快速而且不要猶豫,才會畫的漂亮)
14.在麵團切口的部位擠上一些美乃茲,最後灑上些 許乾燥巴西利
15.放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金
     黃色即可












註1
添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減

註2
麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異

註3
麵包麵團都可以依照自己喜好選擇以下幾種方式製作:

低溫發酵麵團

直接法基本麵包麵團

湯種基本麵包麵團


乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.

約4-5人份

材料:
韓式泡菜250g(湯汁約1/3),青蔥3-4支,青蒜3-4支,
高湯1000cc(適量),鹽適量

配料:
蕃茄,大白菜,豆腐,玉米,金針菇,各式各樣丸子,餃類,
海鮮或肉片,冬粉
(份量及口味請依照自己喜好調整)

步驟:
1.鍋中先倒一些油,將青蔥及青蒜放入小火炒香
2.再將韓式泡菜及高湯放入煮至沸騰
3.把蕃茄,大白菜,豆腐這些需要時間煮的材料及
   適量的鹽先放入煮到軟及入味
4.最後再將其餘材料放入煮熟即可




補充:
1.青蔥可以用洋蔥代替
2.韓國泡菜的份量請依照自己喜歡做增減
   一開始先不要放太多,以免太辣

3.自製韓國泡菜請參考: 韓國泡菜,韓國辣蘿蔔
   高湯做法請參考:中式高湯

█ 種麵糰材料：(12兩吐司*2)

高筋麵粉350g (或高筋麵粉220g+全麥麵粉130g)

糖 10g

速發乾酵母 1 1/3t

全蛋*1+冰鮮奶 = 256g

作法：

1、以上材料混合，揉到稍為光滑成糰即可

2、(1)的種麵糰蓋上保鮮膜發酵至2倍大就是所謂的『種麵糰』 (大約2個小時冬天可能會更久)

█ 主麵糰材料：

上述已完成之基礎中種麵糰(原味-1)全部

高筋麵粉150g

糖 60g

鹽 1 1/3t

起士粉(或全脂奶粉) 10g

速發乾酵母 1 1/3t

全蛋*1+冰鮮奶 = 110g

奶油 50g

作法：

1、將主麵糰的所有材料(奶油除外)依序放入攪拌缸攪拌至成糰且水份完全被吸收 >加入奶油一起攪拌(此即所謂『後由法』)

2、將(1)的麵糰打到輕輕撐開時會出現薄膜即為完成階段，以上就是完成的『中種麵糰』

      ※用攪拌機快速攪打約需4-5分鐘，用手摔揉的話大約要20-30分鐘，視個人力道而有差異)

麵包製作：

1、將完成的中種麵糰蓋上保鮮膜靜置鬆弛10-15分鐘

2、分割→滾圓→再鬆弛10-15分鐘

3、整形包餡→最後發酵至2倍大(約1個小時冬天可能會更久)

4、表面裝飾

5、以180度c烘烤(視麪檲的大小決定烘烤的時間)

mami筆記：

以上配方及作法做出來的麵包是屬於組織非常柔軟的麵包適合喜歡這種口感的人

以下是利用上述『基礎中種麵糰(原味-1)』做出來的二款麵包：

█ 芝麻乳酪

      麪檲：基礎中種麵糰(原味-1) + 黑芝麻粒

      內餡：高熔點乳酪

      表面裝飾：白芝麻

█ 咖哩蔥花捲

     麪檲：基礎中種麵糰(原味-1) + 黑芝麻粒

     內餡：無

     表面裝飾：咖哩蔥花醬

     ※ 咖哩蔥花醬作法：蔥花晾乾後加美乃滋、咖哩粉拌均勻即可

42cmX30cm平板烤盤

一.麵包麵團

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,鹽少許

麵包外皮麵團做法請參考: 基礎麵包麵團 (註1)

步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料(註2)
   (液體的部份先保留1/3,在攪拌過程中慢慢添加)
2.麵團搓揉甩打到可以撐出薄膜即可 

   麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片
  
3.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋
   上擰乾的濕布或放置到溫暖密閉的空間發酵約60分鐘至2倍大
   (冬天天氣冷我會準備一個保麗籠箱,保溫發酵效果最好)



4.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵團移出,麵團表面也灑上一
   些高筋麵粉
5.將麵團的空氣拍出,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布讓麵團休息20分鐘
6.休息好的麵團用桿麵棍慢慢均勻的桿成與烤盤同樣大小的麵皮
7.用叉子在麵皮上均勻叉出小孔
   (烘烤的時候麵皮才會均勻膨脹)
8.在麵皮表面噴些水整盤放入烤箱中再發酵30分鐘
9.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
10.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤12-15分鐘至表面呈現金
     黃色即可
11.烤好放涼備用




二.蔥花蛋皮

材料:
雞蛋3顆,青蔥2-3支,鹽1/6茶匙,白胡椒粉適量

步驟:
1.所有材料放入盆中混合均勻
2.烤盤先塗抹上一層油脂
3.將烤盤放入180度c的烤箱中預熱2-3分鐘
4.烤盤預熱好取出,將蔥花蛋液倒入,迅速將烤盤前後左右搖晃,
   使得蛋液能夠平均分攤在烤盤中
   (因為烤盤很燙,一定要戴厚手套小心操作)
5.再放入烤箱中烘烤2-3分鐘至蛋皮熟透即可




三.組合

材料:
美乃滋適量,肉鬆適量

步驟:
1.放涼的麵包2面都抹上一層薄薄的美乃滋,將蛋皮墊
   在麵包底下
2.由長向緊密捲起成為一個麵包捲
   (一開始捲要稍微用點力)
3.頭尾不整齊的地方切掉
4.整條平均切成適當的寬度
5.依照個人喜好可以在切好的麵包2端塗抹些許美乃滋,
   再沾上肉鬆即可




註1
麵包麵團都可以依照自己喜好選擇以下幾種方式製作:

低溫發酵麵團

直接法基本麵包麵團

湯種基本麵包麵團

註2
液體的部份一定先保留1/3,在攪拌過程中慢慢添加,
儘量添加完,能夠多加就額外再添加
一直到麵團類似耳垂般柔軟
很輕鬆能夠甩打的程度才是最適當的水量
不一定是我寫的水量
因為麵粉牌子不同,吸水力都差異很大


補充:
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.

42cmX30cm平板烤盤

一.麵包麵團

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,鹽少許

麵包外皮麵團做法請參考: 基礎麵包麵團 (註1)

步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料(註2)
   (液體的部份先保留1/3,在攪拌過程中慢慢添加)
2.麵團搓揉甩打到可以撐出薄膜即可 

   麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片
  
3.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋
   上擰乾的濕布或放置到溫暖密閉的空間發酵約60分鐘至2倍大
   (冬天天氣冷我會準備一個保麗籠箱,保溫發酵效果最好)



4.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵團移出,麵團表面也灑上一
   些高筋麵粉
5.將麵團的空氣拍出,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布讓麵團休息20分鐘
6.休息好的麵團用桿麵棍慢慢均勻的桿成與烤盤同樣大小的麵皮
7.用叉子在麵皮上均勻叉出小孔
   (烘烤的時候麵皮才會均勻膨脹)
8.在麵皮表面噴些水整盤放入烤箱中再發酵30分鐘
9.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
10.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤12-15分鐘至表面呈現金
     黃色即可
11.烤好放涼備用




二.蔥花蛋皮

材料:
雞蛋3顆,青蔥2-3支,鹽1/6茶匙,白胡椒粉適量

步驟:
1.所有材料放入盆中混合均勻
2.烤盤先塗抹上一層油脂
3.將烤盤放入180度c的烤箱中預熱2-3分鐘
4.烤盤預熱好取出,將蔥花蛋液倒入,迅速將烤盤前後左右搖晃,
   使得蛋液能夠平均分攤在烤盤中
   (因為烤盤很燙,一定要戴厚手套小心操作)
5.再放入烤箱中烘烤2-3分鐘至蛋皮熟透即可




三.組合

材料:
美乃滋適量,肉鬆適量

步驟:
1.放涼的麵包2面都抹上一層薄薄的美乃滋,將蛋皮墊
   在麵包底下
2.由長向緊密捲起成為一個麵包捲
   (一開始捲要稍微用點力)
3.頭尾不整齊的地方切掉
4.整條平均切成適當的寬度
5.依照個人喜好可以在切好的麵包2端塗抹些許美乃滋,
   再沾上肉鬆即可




註1
麵包麵團都可以依照自己喜好選擇以下幾種方式製作:

低溫發酵麵團

直接法基本麵包麵團

湯種基本麵包麵團

註2
液體的部份一定先保留1/3,在攪拌過程中慢慢添加,
儘量添加完,能夠多加就額外再添加
一直到麵團類似耳垂般柔軟
很輕鬆能夠甩打的程度才是最適當的水量
不一定是我寫的水量
因為麵粉牌子不同,吸水力都差異很大


補充:
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.

約做7-8個

一.燙麵麵團

材料:
中筋麵粉100g,鹽少許 ,80-100度c沸水50g,
冷水10-20g,

步驟:
1.將麵粉及鹽放入盆中,先將熱水全部倒入使用筷子攪拌成
   為塊狀,再將冷水倒入攪拌搓揉成為無粉粒狀態的麵團
   (冷水可以保留10cc視狀況添加)
2.手上沾些乾麵粉將麵團搓揉約7-8分鐘至均勻程度
3.蓋上保鮮膜或擰乾的濕布鬆弛醒置30分鐘





二.主麵團

材料:
燙麵麵團全部,饅頭老麵50g,中筋麵粉270g,全麥麵粉(註1)30g,
速發乾酵母1/2茶匙,冷水150g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,
橄欖油20g

饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵

步驟:
1.將已經醒置完成的燙麵麵團加入所有材料中,冷水分2-3次加入,先
   混合成為一個團狀,然後攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的
   均勻麵團
2.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾
   的濕布放到溫暖密閉空間發酵至2倍大(約1-1.5小時)



註1
全麥麵粉可以用中筋麵粉取代



三.內餡及抹料

材料:
青蔥6-7支,白芝麻2-3大匙,黃砂糖10g+清水10g,
鹽2茶匙,白胡椒粉1茶匙,

步驟:
1.青蔥洗淨瀝乾水份,切成蔥花備用
2.黃砂糖10g+清水10g煮至糖融化放涼備用





四.包製

1.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉1-2分鐘將空氣
   揉出成為光滑的麵團,蓋上保鮮模鬆弛10分鐘
2.將麵團慢慢桿開成為一個30cmx50cm的大麵皮
   (桿開的時候麵皮會縮回是正常的,要有耐心慢慢將麵皮桿開)
3.將鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上,用手抹開,然後使用桿麵棍將
   鹽及白胡椒粉壓實到麵皮中
4.均勻灑上蔥花,將麵皮折成三折
5.用菜刀斜切成寬度約7cm菱形,間隔整齊放入烤盤中


6.在麵團表面刷上一層糖水,灑上白芝麻
7.表面噴一些水,再放入烤箱中發酵50分鐘
8.發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
9. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金
     黃色即可

約4-5人份

配料部份:
洋蔥1/3顆,蒜頭1瓣,馬鈴薯1顆,白肉魚1片,
魷魚身1個,蝦仁適量,白酒少許

濃湯部份:
低筋麵粉40g,橄欖油50g,牛奶500cc,動物性鮮奶油100cc,
高湯800-1000cc
(高湯量可以依個人喜好做增減,控制濃湯的濃綢度)

調味料:
鹽,黑胡椒1/4茶匙,肉豆蔻1/8茶匙,乾燥巴西利(或新鮮)少許
(鹹淡請依照自己口味調整)

全麥法國麵包做法請參考 : 全麥法國麵包

事前準備工作:
1.白肉魚切小塊,魷魚身切圈,在海鮮上淋上白酒少許混合均勻
2.馬鈴薯去皮放入加滿水的鍋中煮軟切小丁
3.洋蔥切細末,蒜頭切末




步驟:
1.鍋中倒入橄欖油,小火將洋蔥末放入小火慢炒至洋蔥呈現半透
   明狀,然後加入蒜頭末翻炒1-2分鐘
2.將低筋麵粉加入小火拌炒均勻
3.將牛奶慢慢一點一點加入,一邊加一邊用打蛋器攪拌至全部醬
   汁均勻(每次都要攪拌均勻才加下一次的份量)



4.將高湯及所有調味料加入混合均勻煮至沸騰
5.最後依序將馬鈴薯丁及海鮮料加入煮沸即可



6.將烤好放涼的法國麵包頂上1/4部份切掉
7.麵包內部柔軟部份挖出成為一個麵包容器(不要挖的太薄)
8.倒入濃湯,灑上些許乾燥巴西利即可




補充:
挖出的麵包可以直接沾濃湯吃,或是放入烤箱中烤乾做成
麵包乾,可以灑在濃湯上,拌沙拉或做麵包粉.

韓國泡菜
2顆山東大白菜

材料:
山東大白菜2顆,白蘿蔔1/2顆,青蔥3--4支,青蒜2支,薑3-4片,韭菜5-6支,
松子1小把,蘋果(小)1顆,水梨(小)1顆,新鮮魷魚(小)1隻,蝦皮1大匙,蝦醬1大匙,
粗辣椒粉50g,細辣椒粉50g,黃砂糖30g,鹽巴適量(醃白菜脫水用)
(怕酸的人可以將糖量增加)

糯米飯:
圓糯米1/2杯,冷水1杯

高湯材料:
小魚乾1小把,乾海帶1/3片,柴魚1小把,冷水600g

步驟:
1.大白菜切成2半,用清水將菜葉沖洗乾淨,尾朝上將水瀝乾
2.瀝乾水份的白菜每一片都抹上鹽巴,再一片一片蓋回去.放置在濾網中
   一整天使得白菜自然脫水

3.圓糯米加1杯水煮成軟糯米飯
4.煮好的糯米飯趁熱攪拌成糊狀
5.將高湯材料熬煮10分鐘,過濾之後加入糯米飯中用壓泥器擣成泥狀
   放涼備用


6.青蔥,青蒜,韭菜洗淨切段,新鮮魷魚取身體切條狀,白蘿蔔刨成粗絲,
   生薑及蘋果,水梨磨泥
7.白蘿蔔,青蔥,青蒜,韭菜,薑泥,松子,新鮮魷魚,蝦皮,蝦醬,蘋果泥及水
   梨泥放入大盆中,然後加入粗細辣椒粉攪拌均勻
8.最後加入放涼的糯米高湯糊攪拌均勻


9.將攪拌均勻的醃料由內而外適量塗抹鋪放在每一片白菜葉上
10.最後將全部抹好醬料的半個白菜放入乾淨的玻璃缸或陶甕中密封
11.放在通風陰涼的地方3-6天即可
     (喜歡酸可以多醃幾天,最好不要超過10天)
12.醃好的泡菜從缸裡取出放入冰箱中冷藏保存


註:
1.蝦醬-李錦記幼蝦醬
   蝦醬可以炒空心菜或高麗菜,每一次約加1-1/2大匙即可.
   因為蝦醬本身很鹹,所以鹽就酌量減少.
2.不喜歡加新鮮魷魚可以改加2大匙魚露代替
3.辣椒粉份量為參考,請依自己喜好決定
4.此份量約做2顆山東白菜,請依照自己做的份量增減調味醬料
5.如果要做蘿蔔的泡菜,先把白蘿蔔洗刷乾淨,不用去皮(皮醃好很脆很好吃)
   ,然後切成條狀或塊狀.灑一些鹽醃2-3小時讓蘿蔔出水,然後將醃出來的水
   濾去,混合上與泡菜同樣的醃料放玻璃瓶中密封3-6天即可.
6.怕酸的人吃的時候可以加一些蜂蜜或黃砂糖拌勻

一.糯米高湯糊材料:
糯米粉50g,小魚乾1小把,乾香菇4-5朵,乾海帶1/3片,
柴魚1小把,冷水650g

步驟:
1.將高湯材料熬煮10分鐘,過濾之後加入糯米粉混合均勻
2.再放回瓦斯爐上小火煮至濃稠即可(邊煮邊攪拌)
3.放涼備用




二.白蘿蔔部份

材料:
白蘿蔔3-4個約2000g,鹽巴40g(白蘿蔔重量的2%),

步驟:
1.白蘿蔔洗刷乾淨,連皮切成條狀放入盆中
2.將鹽巴倒入混合均勻,放置2小時使得蘿蔔自然脫水
3.將醃出來的水倒掉
4.在白蘿蔔上方用一個重物壓住過夜
5.再將第二次壓出來的水倒掉即可




三.調味配料部份

材料:
紅蘿蔔1個,青蔥3--4支,青蒜2支,薑3-4片,韭菜1小把,
蒜頭3-4瓣,蝦皮2大匙,蝦醬2大匙,魚露2大匙,
粗辣椒粉40g,細辣椒粉40g,黃砂糖50g,
(怕酸的人可以將糖量增加)

1.青蔥,青蒜,韭菜洗淨切段,紅蘿蔔刨成粗絲,生薑磨泥,蒜頭切片
2.全部配料放入大盆中,然後加入其餘調味料混合均勻
3.最後加入放涼的糯米高湯糊攪拌均勻



四.組合

1.將攪拌均勻的醃料倒入白蘿蔔中
2.最後將混合均勻的白蘿蔔放入乾淨的玻璃缸或陶甕中密封
3.放在通風陰涼的地方3-6天即可
     (喜歡酸可以多醃幾天,最好不要超過10天)
4.醃好的蘿蔔泡菜從缸裡取出放入冰箱中冷藏保存
5.同樣的方式也可以做成辣白菜






補充:
1.蝦醬-李錦記幼蝦醬
2.辣椒粉份量為參考,請依自己喜好決定
3.怕酸的人吃的時候還可以再加一些蜂蜜或黃砂糖拌勻

延伸做法 :

 韓國泡菜

泡菜煎餅

泡菜炒羊肉

材料:
雕魚肉400g,蒜頭2-3瓣,廣東酸甜果適量,太白粉適量

廣東酸甜果做法請參考 :  廣東酸甜果

醃魚調料:薑2片,青蔥1支切段
米酒1大匙,鹽1/4茶匙,白胡椒粉少許,蛋黃1個,太白粉1大匙

糖醋醬:
蕃茄醬4大匙,砂糖5大匙,醬油1.5大匙,白醋4大匙,
太白粉2茶匙,清水5大匙
全部調味醬料事先放入碗中攪拌均勻
(不喜歡太甜,糖量可以減少)


步驟:
1.魚肉切成塊狀,將醃魚調料全部加入混合均勻醃漬30分鐘入味
2.蒜頭切末
3.醃好的魚塊均勻沾上太白粉,用淺油半煎半炸至金黃撈起
   (油不用太多,只要不停翻動用半煎半炸的方式就可以)
4.再將鍋中的油燒熱,將炸好的魚塊再半煎半炸一次(這樣才會酥脆)
5.炸好的魚塊撈起放在餐巾紙上瀝油




6.鍋中留約2大匙油,其餘油連渣滓倒出.將蒜末放入炒香
7.將攪拌均勻的糖醋醬加入煮滾(邊加邊攪拌),最後再將魚
    塊及廣東酸甜果加入拌炒均勻即可






補充
如果利用酸甜果的湯汁來調醬汁如下:
酸甜果湯汁全部,蕃茄醬4大匙,醬油1.5大匙,
太白粉2小匙,


延伸做法 : 咕咾肉

市售餃子皮約包80-100個

材料:
豬絞肉500,韭菜300g,青蔥2-3支,嫩薑片2-3片,
蝦皮3大匙,雞蛋1個,

調味料:
醬油2大匙,麻油3大匙,白胡椒粉1/4茶匙,米酒1.5大匙,
鹽1/3大匙,太白粉2大匙,高湯(或冷開水)100g

煎餃子粉漿:冷水300cc,中筋麵粉1大匙

步驟:
1.豬絞肉剁成泥狀,青蔥切成細蔥花,嫩薑片切末,蝦米切末
2.韭菜洗淨切碎
3.將絞肉+青蔥花+嫩薑末+蝦米末+雞蛋放入盆中攪拌均勻
4.分數次將高湯加入打水
   (打水就是為了讓肉餡能夠保有水份,這樣吃的時候肉才會嫩
   也才有湯汁,只要把高湯或冷水一次一些加進餡料中,每一次
   加都要同方向攪拌,就會發現水都被餡料吸收進去了)
5.最後將韭菜及所有調味料加入餡料中攪拌均勻



6.在餃子皮中間裝上1大匙餡料,將2邊的麵皮慢慢捏出皺折捏緊
7.將煎餃子粉漿混合均勻調好
8.鍋中加入2大匙油,油熱後整齊放入餃子用小火稍微煎1-2分鐘
9.倒入粉漿水(約蓋過餃子1/2處),蓋上鍋蓋中小火煎煮7-8分鐘
    至水全部收乾(時間跟水量有關)
10.打開鍋蓋,調到小火煎到底部呈現金黃色酥脆即可
     (不要一直翻動才會煎的完整)
11.煎好倒扣在盤子上即可




自製燙麵煎餃皮請參考 :  自製餃子皮


補充:
先把生餃子的底部煎一下
再倒適量的粉水
等到水份都收乾了
再打開蓋子讓粉漿煎到金黃
一定要等到粉漿煎成一片
才可以倒扣
這樣才不會散掉.